تفاصيل الوثيقة نوع الوثيقة : مقال في مجلة دورية  عنوان الوثيقة : انتاج سجق متخمر من لحم الجمل باستخدام انزيم الترنس جلوتامينيز Production of fermented sausage from camel meat using transglutaminase   لغة الوثيقة : الانجليزية  المستخلص : الملخص العربي تم انتاج السجق المتخمر من لحم الجمل باستخدام مزرعة باديء وانزيم الترنس جلوتامينيز وكذلك باستخدام خليط منهما ، تم تخزين عينات السجق لمدة اربعة اسابيع علي درجة حرارة 4ْم 0 العدد الكلي للبكتريا الهوائية كان اعلي في السجق الغير متخمر عن السجق المتخمر ، وعلي العكس فان عدد بكتريا حمض اللاكتيك كان اعلي في السجق المتخمر كما اعطي مدة حفظ اطول للمنتج ، وفي نفس الوقت فان عدد خلايا الخمائر والفطريات كانت اقل في المنتج المتخمر ، جميع العينات كانت خالية من السالمونيلا 0 اضافة انزيم الترنس جلوتامينيز ومزرعة الباديء أو خليط منهما أدي الي زيادة محتوي البروتين في السجق 0 انخفض المحتوي الرطوبي لجميع العينات بدرجة بسيطة بزيادة مدة التخزين ، وكان نسبة انخفاض الرطوبة اقل في حالة السجق المحتوي علي خليط من الترانس جلوتامينيز ومزرعة الباديء 0 وحدث زيادة لمعدلات النتروجين الكلي المتطاير (TVN) والـ (TBA) Thiobarbituric acid والاحماض الدهنية المتطايرة الكلية (TVFA) بزيادة مدة التخزين وكان تطور هذه العوامل في السجق المتخمر المحتوي علي الترنس جلوتامينيز اقل من العينات الاخري 0 وفي النهاية فنحن نوصي باستخدام الترنس جلوتامينيز ومزرعة باديء لانتاج سجق متخمر من لحم الجمل معدل التركيب ذو قدرة ربط ملائمة وذلك لتحسين القيمة التسويقية للحم الجمل ، ولتقديم منتج جديد في سوق اللحم 0  ردمد : 100  اسم الدورية : حوليات كلية الزراعة  المجلد : 38  العدد : 1  سنة النشر : 1421 هـ 2000 م  نوع المقالة : مقالة علمية  تاريخ الاضافة على الموقع : Saturday, September 3, 2011  الباحثون اسم الباحث (عربي) اسم الباحث (انجليزي) نوع الباحث المرتبة العلمية البريد الالكتروني محمد حسين مدكور Madkour, Mohamed Hussein باحث رئيسي دكتوراه madkour55@yahoo.com الملفات اسم الملف النوع الوصف  30344.DOC DOC   الرجوع إلى صفحة الأبحاث