تفاصيل الوثيقة نوع الوثيقة : مقال في مجلة دورية  عنوان الوثيقة : استخدام السكريات العديدة في إنتاج مايونيز عادي وخفيف Uses of Polysaccharides in production of normal and light mayonnase   لغة الوثيقة : الانجليزية  المستخلص : سكريدات عديدة مختلفة مثل الزانثان والسكريدات العديدة للرازبيوم Rhizobium polysaccharide (RBS) والكرجينان والجيلان والجوار تم استخدامها لتحسين الصفات الطبيعية والفيزيائية والوظيفية وكذلك مدي القبول للمايونيز العادي والخفيف. المايونيز العادي (70 جم زيت/100 جم) المحتوي علي 1,% زانثان أو RPS أو جوار أظهر لزوجه ديناميكيه وصفات حسيه أعلي من العينة المقارنه (بدون سكريدات عديده). اضافة المستوي المناسب من السكريد العديد للمايونيز الخفيف يقلل بدرجه ملحوظه كمية الزيت المطلوبه لتكوين معلق الزيت و الماء من 70 جم 34,69 جم عند استخدام الزنثان والي 40 جم عند استخدام كل من الـ RPS أو الجوار. اضافة الزانثان عند تحضير المايونيز الخفيف قاد الي ثبات عالي للمايونيز العادي والخفيف أثناء التخزين لمدة 180 يوم علي درجة حرارة الغرفه. إضافة الزنثان قاد إلي ثبات عالي للمايونيز العادي والخفيف أثناء التخزين لمدة 180 يوم علي درجة حرارة الغرفة. كما حدث انخفاض في معامل القوام (K-value) بمقدار 35% فقط بعد 180 يوم من تخزين للمايونيز العادي المحتوي علي زنثان وبمقدار 68.8% و56% و54% لكل من عينات المقارنة والـ RPS والجوار علي التتابع. علي الرغم من كون معامل القوام الابتدائي للمايونيز الخفيف المحتوي علي الزانثان أعطت أعلي قيمه لمعامل القوام إلا أن عينات المايونيز الخفيف المحتوية علي الـ RPS سجلت أعلي ثبات أثناء التخزين. قيم مقياس الانسياب (n-values ) Flow behavior index كانت أقل من الوحدة مما يدل علي سلوك غير نيوتوني. ولهذا ينصح باستخدام 0.1% من الـ والزنثان والجوار والـ RPS لتحسين لانتاج المايونيز العادى والخفيف.  ردمد : 100  اسم الدورية : حوليات كلية الزراعة  المجلد : 42  العدد : 3  سنة النشر : 1425 هـ 2004 م  نوع المقالة : مقالة علمية  تاريخ الاضافة على الموقع : Saturday, September 3, 2011  الباحثون اسم الباحث (عربي) اسم الباحث (انجليزي) نوع الباحث المرتبة العلمية البريد الالكتروني محمد حسين مدكور Madkour, Mohamed Hussein باحث رئيسي دكتوراه madkour55@yahoo.com الملفات اسم الملف النوع الوصف  30346.doc doc   الرجوع إلى صفحة الأبحاث